Домашние рецепты – как продлить вкус сезонных блюд

Каждый день отрывая листок календаря мы совершаем маленький акт прощания – ведь хоть дни, недели и сезоны повторяются из года в год, они никогда не возвращаются. Но порой чувства и ощущения тем ценней, чем быстрее они ускользают от нас: мы учимся ценить мгновения, наслаждаться ими и продлевать их неповторимую прелесть.

Да, многие продукты сегодня доступны чуть ли не круглый год, чувство сезонности теряется, но иногда приготовление еды – особенно домашней – становится не просто средством потребления, а настоящим, трепетным и живым ритуалом.

Эти ритуалы, попытки дать имя всему, что ускользает, придать форму мимолётным ощущениям и смыслам Рёко Секигучи раскрывает в своей книге «Нагори. Тоска по уходящему сезону».

Нагори – Nagori – не имеет точного перевода на европейские языки. Это «универсальный язык эмоций, вкусов и запахов» – часть древней японской философии, которая призывает нас «ценить красоту непостоянства» и быть чувствительными к естественному течению природных циклов.

Эти образы тесно связаны с кулинарией – ведь домашние рецепты или консервация – это по сути создание нового, более зрелого вкуса из того, что уже не идеально в своей первозданной форме, и одновременно принятие ценности отсутствия – как источника глубокого эстетического наслаждения.

В связке с природными циклами и продуктами, которые дарит нам тот или иной сезон, времена года делятся на три периода урожая – ранний, пик сезона и поздний.

– Ранний урожай – hashiri – период, когда продукты начинают поступать в продажу. Это первая весточка наступления сезона, предвкушение изобилия, но пока еще с чуть меньшим ароматом и глубиной.

– Пик сезона – sakari – мгновения высшей свежести, вкуса, питательности и полного удовлетворения продуктом.

– Поздний урожай – nagori – продукты в конце сезона. Они уже не так свежи, как в предыдущем периоде sakari, часто требуют особого хранения или преобразования.

Но именно вкус nagori мы запоминаем сознательно прежде чем «вкусовые рецепторы забудут его вкус, пока не откроют его заново, когда этот сезон наступит снова».

Здесь поварам приходится быть изобретательными, работая с продуктами, которые не обладают сочностью и свежестью периода изобилия. Приходится изобретать особые техники, которые углубляют и продлевают вкус – сушка, ферментация, соление.

Марсель Пруст описал однажды свои чувства и волшебное возвращение в детство от простого вкуса бисквитного пирожного мадленки, смоченной в липовом чае. Еда – это «окна в душу культуры», возвращение в прошлое, к своей культурной идентичности и памяти. Такое же волшебство создаёт и «вино из одуванчиков» Рэя Брэдбери, плюшки с корицей Астрид Линдгрен, любимые дедушкины коржики…

Можно путешествовать и в обратную сторону – nagori позволяет создать свою будущую ностальгию уже сегодня – это сознательный ежегодный ритуал, активное создание памяти об уходящем сезоне, чтобы насладиться им позже, когда его уже не будет в реальности – так мы даём уходящему вкусу имя.

Nagori — это универсальная человеческая эмоция, которую можно выразить через региональные «языки» вкусов и запахов. Значит, это не исключительно японский, а общечеловеческий опыт, который может быть реализован в любой домашней кухне – создавая уникальное наследие разных культур и поколений.

Так, например, французы славятся своей тесной связью с природой и сезонными продуктами: джемы и пироги из фруктов, выращенных в собственных садах, рыба, приготовленная на свежем воздухе у моря, рататуй с его томатами и травами, собранными в Провансе и на Côte d'Azur – Лазурном берегу.

В нашей культуре именно осень завершает год и служит основой для целой эстетики изобилия, ностальгии и даже своего рода сумеречной красоты – многие рецепты знаменуют вкус зрелости и конец сезона имеет прочный престиж – не только символический, но и вкусовой.

Мы подобрали несколько рецептов, позволяющих продуктам не портиться с течением времени, а, наоборот, улучшать свой вкус и делать его ярче, сложнее и глубже.

Ингредиенты

Тыква очищенная - 1 кг
Сахар - 600 г
Лимон - 1 шт.
Корица - 1 ч. л.
Пергаментная бумага (застелить противень)

Как готовить

1. Вымыть тыкву, очистить от кожуры и нарезать кубиками 1-1,5 см.
2. Нарезать лимон полукольцами.
3. Выложить в кастрюлю тыкву и лимон, пересыпая сахаром и корицей и оставить на 2-3 часа до выделения сока.
4. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Когда закипит, перевести на мелкий огонь и варить ещё 5 минут.
5. Cнять с огня и дать остыть в течение 2 часов.
6. Всю эту процедуру повторить ещё 2 раза.
7. Переложить тыкву в сито и оставить на 1 час, чтобы сироп хорошо стёк. Этот сироп можно потом использовать для пропитки бисквитов или медовых коржей.
8. Выложить кусочки тыквы на противень, застеленный пергаментом, и сушить – в тёплом месте или в духовке при небольшой температуре (60 градусов) – до готовности.
9. После сушки дать цукатам полностью остыть.
10. Остывшие цукаты пересыпать сахарной пудрой и хранить в герметично закрытой таре.

Прекрасный способ сохранить урожай помидоров, придав ему пикантность – в таком виде их можно использовать в любое время года, вплоть до следующего лета, правда, обычно они заканчиваются гораздо раньше.

Ингредиенты

Помидоры (желательно сливки) - 20 шт.
Прованские травы с морской солью - 3 щепотки (по вкусу)
Перец чёрный молотый - 0,5 ч. ложки (по вкусу)
Чеснок - 1 зубчик
Масло растительное (подсолнечное или оливковое) для заливки
Пергаментная бумага (застелить противень)

Как готовить

1. Вымыть помидоры и порезать их на 4 части. Лучше всего взять помидоры сливки, но подойдут и другие сорта – главное, не брать переспевшие.
2. Удалить семена чайной ложкой.
3. Застелить противень пергаментной бумагой. Выложить дольки помидоров плотно друг к другу, но в один слой.
4. Поперчить и добавить прованские травы с морской солью – травы могут быть любые.
5. Включить духовку и разогреть до минимальной температуры. Поместить противень с помидорами в духовку.
6. Вялить помидоры в течение 1 часа (температура около 70 градусов). После этого 3-4 часа продолжить сушить в электросушилке (или продолжить сушить в духовке) – до готовности.
7. Чеснок почистить, помыть и мелко нарезать. Взять 0,5-литровую банку и уложить в неё вяленые помидоры, перекладывая их чесноком.
8. На водяной бане подогреть оливковое (или другое растительное) масло – но не кипятить! – и залить тёплым маслом помидоры, чтобы они полностью были покрыты маслом.
9. Закрыть крышкой и поместить в холодильник.

Нагори – это призыв к замедлению и осознанной чувственности, тактильного осязания каждого мгновения своей жизни, но вовсе не пассивное созерцание. Мы творим собственные воспоминания, заполняем дни тем, что хотим сохранить надолго, и если не всегда выбираем события, то вполне можем сами решить, как к ним относиться.

Мы создаём отрывной календарь Yearee как ежедневный ритуал, напоминание, возвращение к истокам и погружение в новую действительность – циклично, из года в год, по знакомому распорядку, но каждый раз совершенно по-новому, ведь принять перемены, уважать прошлое и ценить любой опыт – значит жить в ритме времени не теряя себя.